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2013年6月 7日 (金)

・これからますます需要の伸びるセージの栽培と利用

これまでこれから需要の伸びそうなハーブのレモングラスローリエフローレンス・フェンネルコリアンダーチャイブロケットエゴマスイートバジルスイートマジョラムシナモンバジルイタリアンパセリペパーミントなどについて、その栽培と利用方法を紹介してきました。新しい種類ほどその料理方法が分からないもので、そのためワイフに協力してもらって料理の実例ものせてきました。

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セージシソ科サルビア属に属する宿根草で芳香を出し、ハーブ観賞用に使われます。香味料として最もよく使われるのはコモンセージ(ガーデンセージ)で、これ以外にパイナップルセージ、サルビア・クレベランディーなどがあります。観賞用としても使われる種類には、メキシカンブッシュセージやチェリーセージ、メドウセージなどがあります。

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原産地中海北部の沿岸地域で、西はスペインから東はアドリア海にまで広く分布しています。ヨーロッパでは古くから、薬用植物として利用されてきました。日本へは明治初年以来何度か導入されていますが、近年になって肉料理などに利用されるようになりました。精油は食品、香料、医薬品として利用されています。

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セージ(粉)の可食部100g当たりタンパク6.4g、脂質10.1g、炭水化物66.9g、カルシウム1500mg、リン100mg、鉄50mg、ナトリウム120mg、カリウム1600mg、またカロテン1400μgB0.09mg、B0.55mg含んでいます(五訂日本食品成分表)

セージにはローズマリーに次いで、オレガノと同程度の多くの抗酸化成分を含んでいます。その主成分はロズマリン酸とカルシノン酸です。

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根は深く地中に入り、よく分枝します。灰褐色の葉は茎に対生し、葉縁にやや切れ込みがあります。若い枝は灰白色の毛で覆われており、茎はよく分枝して基部は木化してきます。花序は脇芽部につき、輪散花序で23の小花をつけます。小花はシソ科特有の左右相称形で、花色は紫色が多いが、白色やピンク色もあります。開花期は5月頃で、開花期間は短く、23日の寿命です。

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温暖な気候で生育は促進されますが、低温になるに従い生育はやや低下します。乾燥には強いが、水分不足で生育は抑制されます。どんな土壌でも栽培できますが、砂質や粘土質土壌は避けます。数年連続して栽培するため、土壌には有機物を多く混入するようにします。

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株分けで増殖できますが、一般には播種を行います。照明下で発芽は促進され、約15℃では10日くらいでよく発芽します。57年くらい連続して収穫できますが、収量は5年目以降減少します。2年目以降は茎長が60100cmくらいに伸長すれば摘心をして、分枝を促進します。

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生葉を収穫する場合は、いつでも収穫できます。精油の生産を目的にする場合には、満開時に刈り取ります。また精油含量は日中に最高になるため、収穫も日中に行います。

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コモンセージはもっとも良く用いられる種類で、単にセージといえば本種を指します。古くから家庭の常備薬として、また料理用として用いられています。花は紫、桃、白色で、黄、赤、緑の斑が良くはいります。高温多湿に弱いので、梅雨前に刈り込むと良いでしょう。

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セージを使った料理の一例です。

右:白ネギのセージ風味オリーブ煮、

:生たらのワイン蒸しセージ風味、

上:セ-ジのハーブ・ティー.

少し大きな写真特性などは、右サイドの ハーブの紹介  載せますのでそちらもご覧下さい

関連記事が 園芸植物・園芸情報 にもありますので、ご覧ください。

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コメント

プロフユキさん、こんにちは ♪
 
セージの仲間は種類がたくさんですね。
でもセージをお料理などに使用したのは食べたことがないような
気がします。知らずに食べてるかしら?
チェリーセージは庭に(日当たりが悪いのであまり花が咲きませんが)、
メキシカンセージはご近所の畑にありますが、もっぱら観賞用と
思っていました(^^;)

投稿: ポージィ | 2013年6月 8日 (土) 15時24分

こんばんは ポージィさん sign01

本当にセージの種類は多いですね。残念ながら、まだまだセージの料理への利用は
レストランなどに限られているようですね。happy02

魚や肉の臭み消しにしても、料理に葉を少し加えるくらいなので目立っていないためでしょうか。
でもちょっと加えるだけで、風味が増していますよ。happy01

チェリーセージやメキシカンセージはもっぱら観賞向きですが、サラダなどの
飾りにも良いようなのですが。catface

投稿: プロフユキ | 2013年6月 8日 (土) 19時31分

おはようございます。
セージ、いい匂いがしますよね。チェリーセージを実家に植えた時、やけにいい匂いがして、それでハーブだと知りました。
セージ、白ネギとあうんですね、今度試してみたいと思います。

投稿: きいろひわ | 2013年6月 9日 (日) 06時42分

こんばんは きいろひわさん sign01

セージの葉はどれも良い香りがしますね。この香りが臭み消しになるほか、葉には
整腸効果などもあるようで漢方薬的によく用いられるようです。happy01

葉そのものは刻んだ以外は、食べないようですね。smile

洋風以外の和食にも合いそうで、香りのあるネギなどにも良いようですね。delicious
是非一度ためしてください。bleah

投稿: プロフユキ | 2013年6月 9日 (日) 22時54分

こんばんは、
お料理の載った記事は特に興味深く拝見しています。
うちの実家にもサルビアが生い茂っています。サルビアレウカンサという名前で、メキシカンセージの写真と似ています。ドライフラワーなどの鑑賞用としてしか使った事がなかったですが、こんなに色々な楽しみがあるんですね。
さっそく試してみます。
写真のお料理で使われているセージは何という品種ですか?

投稿: わさんぼん | 2013年6月10日 (月) 01時18分

今晩は わさんぼんさん sign01

メキシカンセージやチェリーセージは花が綺麗なため、観賞用としてよく
庭に植えられていますね。happy01

花はドライフラワーにしてもよいし、葉はポプリにしてもよいし、ハーブティー
にしても良いようですよ。smile

料理に使っているのはコモンセージ(ガーデンセージ)ですが、セージなら
どれも肉や魚料理に合わせれるように思います。wink

投稿: プロフユキ | 2013年6月11日 (火) 22時23分

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