・今年も干しガキのシーズンとなり、「干しガキに ベランダとられて 風呂場干し」

ワイフはもう10数年、大和ガキを使った干しガキ作りを楽しんでいます。高松に住んでいたときには徳島の果物屋さんから取り寄せていました。その後、京都に転居後も毎年送って貰っていましたが、もう高齢で仕事ができなくなったのでと果物屋さんから連絡があり、はたと入手先に困りました。

幸い干しガキ作りの専門家の真部先生のことを思い出し、大和ガキの入手先を尋ね、徳島県板野郡の板野農協土成支所を紹介していただきました、産地からの直送と言うこともあり、毎年２Lから３Lの立派な大和ガキを入手できるようにうなりました。

カキは奈良時代に中国から渡来しましたが、中国には甘ガキはありません。日本の気候に合っていたためか鎌倉時代に、甘ガキが出現したようです。

カキの渋みはタンニンによるもので、このカキタンニンは果肉のタンニン細胞の中にあります。甘ガキは一般にこの細胞が小さいが、渋ガキでは大きいため、渋ガキを食べると細胞がつぶれ、それが溶け出て渋く感じます。

渋ガキを湯抜き（温湯脱渋法）、樽抜き（アルコール脱渋法）、ガス抜き（炭酸ガス脱渋法）、凍結脱渋法、乾燥脱渋法があり、家庭用には最後の方法が適しています。干しガキは糖分を50％以上含むため非常に甘く、

過去には重要な甘味源だったことでしょう。

これらの脱渋法で脱渋されサワシガキができますが、タンニン物質がなくなったわけではなく、可溶性タンニンが不溶性タンニンに変化するため、渋味が感じられなくなります。

我が家の干しガキの作り方は、軟らかくなるのを楽しみに毎日観察し、出来上がったらすぐ柔らかいうちに食べる、そんなつくり方です。そのためベランダの明るい軒下は、通風もよく干しガキ作りには最適の場所で、この時期にはベランダ中が干しガキで一杯になり、洗濯物は風呂場干しとなります。

一般的なやり方は次の通りです。

①原料ガキ：大和ガキ　

②追熟：(農協からはほぼ適期の硬さのカキが送られてくるので、わずかな軟らかさを確認して使用)

③皮むき：鉄製より、ステンレス鋼製の包丁がいいようです。

④（消毒：硫黄燻蒸または熱湯消毒）：カビの発生の恐れのある場合にする。

⑤自然乾燥（7から10日）：へたぶに残したT字状の枝にヒモをかけ吊るす。枝部が取れた場合にはやむをえないので、熱湯で消毒した箸か串を使い、吊るせるようにする。

（⑥カキもみ）：甘くなるそうだが、もむ際にカビを発生させる恐れがあり、我が家ではしない。

⑦出来上がり：柔らかくてあめ色になれば出来上がり：いつまでも干しておくと皮が硬くなる。

これはワイフの要望で作った、“冬のべランダ：干しガキ‘絵葉書です。

これは同じく、“春のべランダ‘絵葉書です。

少し大きな写真と特性などは、右サイドの　果物と樹木の紹介　載せますのでそちらもご覧下さい。

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